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種類多樣的乳制品該怎么區分

發布時間：

2024-03-29

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市場上乳制品的種類越來越多，在滿足消費者多種需求的同時，也讓不少人陷入選擇困難——想買酸奶卻買成了含乳飲料、想著含乳飲料又拿成調制乳的事情時有發生。其實，酸奶、含乳飲料、調制乳雖然看起來差不多，但營養成分卻有差別。要分清不同種類的乳制品，需要記住一些關鍵詞。

　　酸奶：80%以上生鮮乳或乳粉為原料

　　酸奶又稱發酵乳，是以生鮮牛乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品，發酵乳分為酸乳和風味酸乳。從營養成分上說，發酵乳的蛋白質一般不低于2.3%。

　　酸乳：是以生鮮乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。酸乳沒有添加糖和風味物質，可以是凝固型的，也可以是攪拌型的。原味酸牛乳是傳統的酸乳品種，保持了酸乳的原有風味，但品種單一。

　　風味酸乳：是以80%以上生鮮乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。與酸乳不同，風味酸乳中添加了食糖、風味物質或果料，也分為凝固型和攪拌型2種。由于添加了風味物質或果料，風味酸乳具有風味不同、花色品種繁多的特點，可以滿足不同口味的需求。

　　需要注意的是，攪拌型酸奶比凝固型酸奶稍“稀”一點，但和發酵型乳（乳酸菌）飲料是兩個不同的概念。

　　含乳飲料：乳含量一般為25%～30%

　　含乳飲料是以生鮮乳或復原乳為主要原料，添加食糖、添加或不添加食品添加劑與輔料，經乳酸菌發酵或不經乳酸菌發酵，稀釋后所制成的產品。含乳飲料有多種風味，有很好的適口性，不僅能給人體補充水分，同時還可以增加營養物質。

　　含乳飲料的乳含量一般為25%～30%，按是否經過乳酸菌發酵來分有兩類：發酵型乳（乳酸菌）飲料和調制型乳飲料。

　　發酵型乳（乳酸菌）飲料：以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑、培養發酵、稀釋而制成的飲料。按殺菌和不殺菌分為兩類：經乳酸菌發酵后不殺菌的為活性乳酸菌飲料，經乳酸菌發酵后殺菌的為非活性乳酸菌飲料。

　　乳酸菌飲料的營養要求是：蛋白質含量≥0.7%，活性乳酸菌飲料出廠時要求乳酸菌含量1000000個/毫升；非活性乳酸菌飲料對乳酸菌含量不作要求。活性乳酸菌飲料貯藏、運輸需要冷鏈，要求溫度為2℃～10℃，保質期一般為15天。非活性乳酸菌飲料，可在室溫條件下儲存，儲藏期可長達3～6個月。

　　調制型乳飲料：是以生鮮乳或復原乳為主要原料，并加入適量的可可、咖啡、果汁和食糖等成分，經殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。

　　調制型乳飲料的感官要求是：應具有與加入物相適應的色澤和香味，質地均勻，無脂肪上浮，無蛋白顆粒，允許有少量的加入物沉淀，無不良氣味。調制型乳飲料的營養要求是：脂肪含量≥1.0%，蛋白質含量≥1.0%。調制型乳飲料分殺菌型產品和滅菌型產品。殺菌型產品儲藏、運輸需要冷鏈，要求溫度為2℃～10℃，保質期一般為15天；滅菌型產品可在室溫條件下儲存，儲藏期可長達3～6個月。

　　容易被混淆的酸奶和乳酸菌飲料，在營養成分上有很大的差別，如蛋白質含量：酸奶中的蛋白質含量不得低于2.3%，而發酵型乳（乳酸菌）飲料的蛋白質含量不低于0.7%就行。乳酸菌飲料主要是提供乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌外還可以補充蛋白質與鈣。

　　調制乳：

　　非發酵產品，不低于80%的

　　生鮮乳或復原乳為主要原料

　　調制乳是以不低于80%的生鮮乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當殺菌或滅菌工藝制成的液體產品。“調制乳”是根據消費者不同的需要而設計生產的乳制品。目前市場上的“調制乳”大致分為3種類型：

　　營養強化型：即在生牛（羊）乳或復原乳中添加維生素、礦物質、功能成分，使之不僅具有牛（羊）乳的營養，而且還具有某些特定的功能。如：高鈣奶。

　　風味型：即在生牛（羊）乳或復原乳中添加食糖及風味物質，改變產品的風味、口感，提升嗜好性。如：咖啡奶、可可奶、水果香味奶。

　　營養素調整型：通過對牛奶中的某種營養素結構調整，使之能夠適應某些特定消費群體的需求。如：低乳糖乳。

　　食品安全國家標準GB25191《調制乳》規定，調制乳使用的生鮮乳或復原乳的量應不低于80%。按脂肪含量的區別，調制乳分成全脂型、部分脫脂型、脫脂型3種。全脂型調制乳的營養指標中脂肪含量≥2.5%、蛋白質≥2.3%。調制乳是用不少于80%的牛乳制得，但并不意味著這類產品要添加近20%的水來稀釋，是否加水是由產品的工藝和配方來決定的。比如，營養強化型、營養素調整型調制乳，是用純奶添加功能性配料制成的；有的配料則必須先用水溶化后再添加，以保證充分溶解和乳化，如風味型調制乳，除了添加風味物質外，一般還要添加糖，而糖要先用水溶化制成糖漿后再添加。

　　調制乳屬于非發酵產品，和酸奶、乳酸菌飲料相比很容易區分，但容易與調制型乳飲料混淆。它們的最大區別是含乳量不同，具體也體現在蛋白質含量上，調制乳蛋白質含量≥2.3%，而調制型乳飲料蛋白質含量要求≥1.0%。

　　讀營養標簽可輕松辨別

　　酸奶、含乳飲料、調制乳這幾類產品營養成分上最大的區別在于，含乳量不同所導致的蛋白質含量不同。消費者在選購時，可以通過營養標簽來了解產品類型。

　　看標簽上標注的產品類型。國家標準規定，生產商必須在食品標簽的醒目位置，清晰地標出反映食品真實屬性的專用名稱。因此，無論產品名稱多么復雜，都必須在標簽上注明是調制乳還是乳飲料。雖然有的產品標注得比較小，或者標在不明顯的地方，但仔細看還是能發現的。

　　看標簽上產品配料表。配料表中的原料是從高到低排列的，含乳量較低的乳飲料，“水”一般會排在第一位；酸奶、調制乳的含乳量由于不得低于80%，其配料表上“牛奶”一般會排在第一位。

　　看標簽上的營養成分表。酸奶、含乳飲料、調制乳這3類產品最大的差別是蛋白質含量，消費者可以通過這個指標進行區分，選擇適合自己的產品。

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